برداشت خرما

برداشت خرما

مرحله‌ای از رشد خرما که این میوه در طول آن قند ذخیره می‌کند، در میان انواع خرماها تفاوت دارد. در مورد خرمای دیگلت‌نور به نظر می‌رسد که این مرحله هنگام نرم شدن خرما و زمانی که نیمی از خرما از بخش بالایی به طرف انتهایی آن نرم می‌شود، آغاز می‌گردد. در خرمای مکتوب انباشته شدن قند هنگامی کامل می‌شود که ۷۹% از سطح آن شفاف شده باشد.

در مورد خرمای خضراوی ذخیره شدن قند تا هنگامی که خرما به خوبی رسیده و به رطب کامل تبدیل شود ادامه می‌یابد. در خرمای برحی انباشته شدن قند هنگامی به اوج می‌رسد که نخستین لکه‌های شفاف و روشن روی پوست آن آشکار شود، یعنی زمانی که خرما مرحله‌ی رسیدگی خود را می‌گذراند، در همین زمان ممکن است خرما توسط ریزش باران، هجوم حشره‌ها، انواع بیماری‌ها یا علت‌های دیگر آسیب ببیند.

برداشت خرمای دیگلت نور را نباید پیش از آن که نرم شده و رنگ آن کهربایی یا سبز مایل به زرد شده باشد،انجام داد. میوه‌های این رقم، توانایی انبارشدگی بیشتری نسبت به نمونه‌های دیگر دارد و این در حالتی است که یک حلقه‌ی قرمز رنگ یا بنفش در بخش انتهایی میوه‌ی خرما پدیدار می‌شود .

در این حالت اگر خرما بر درخت باقی گذارده شود حلقه‌ی رنگین انتهای آن با گذشت زمان ناپدید خواهد شد و خرما به مرحله بلوغ کامل خواهد رسید. برای برداشت خرمای حالوی باید این فرصت ایجاد شود که این رقم خرما به مرحله‌ی نرم‌شدگی و رسیدگی برسد. ولی خرمای رقم مکتوب را می‌توان تا زمانی بر درخت باقی گذارد که بین ۵۹ تا ۷۰ درصد از سطح آن شفاف شده باشد.

ضایعات پس از برداشت خرما

میوه‌ی خرما در مرحله‌ی رطب نرم، شهدی و بسیار مرغوب می‌باشد اما به علت برخورداری از بافتی نرم و داشتن رطوبت و قند زیاد سریعاً توسط میکروارگانیسم‌ها آلوده شده و نگهداری و حمل‌ونقل آن با مشکلات فراوانی روبرو است.. شرایطی که به علت عدم آگاهی فرد یا افراد دخیل در کلیه‌ی مراحل تولید، برداشت خرما، حمل‌ونقل، فرآوری، بسته‌بندی و بازاررسانی ایجاد می‌شود، موقعیت را برای فعالیت میکروبی و عوامل فیزیولوژیکی فراهم می‌کند.

این شرایط شامل عدم رعایت اصول به زراعی، عدم به‌کارگیری وسایل مناسب و تمیز برای چیدن محصول و ظروف مناسب برای جمع‌آوری میوه، جدا نکردن خرمای سالم از خرمای ناسالم، استفاده از وسایل و شیوه‌ی نامناسب حمل‌ونقل، از تیمارهایی که می‌توان پیش از بسته‌بندی به منظور کنترل بار میکروبی و آفات به‌کار برد و همچنین بسته‌بندی نامناسب می‌باشد .

صدمه و آلودگی میوه‌ی خرما توسط حشرات، در مرحله‌ی پس از برداشت خرما از طریق تغذیه‌ی حشره از بافت میوه یکی از ابتدایی‌ترین دلایل ضایعات کمی و کیفی در مرحله‌ی پس از برداشت خرما است. در ایران ضایعات محصول خرما حدود ۳۰ درصد است که در نتیجه سهم بزرگی از خرمای تولیدی یا با عنوان خرمای درجه‌ی پایین به بازار عرضه می‌شود. از ۳۰ درصد ضایعات ۲۱ آن در مرحله‌ی برداشت تا مصرف اتفاق می‌افتد.

بهبود فرآیند پس از برداشت می‌تواند نقش مهمی در افزایش صادرات و درآمد نخل‌کاران داشته باشد. با ایجاد صنایع تبدیلی و تولید محصولات فرعی (از ضایعات خرما) می‌توان گامی مهم در جهت افزایش درآمد، کاهش هزینه‌ها در نتیجه کاهش ضایعات باغ‌داری برداشت .

عوامل میکروبی

میوه در مرحله‌ی رطب به علت درصد رطوبت و قند بالا و برخورداری از بافتی نرم، عمر نگهداری کوتاهی داشته و خیلی سریع توسط میکروارگانیسم‌هایی مثل مخمر، کپک و باکتری آلوده می‌گردد. ضایعات میکروبی می‌تواند ناشی از مخمرها (با اهمیت‌ترینشان)،  کیک قارچی و باکتری‌ها باشد.

از میان قارچ‌ها، مخمرها جدی‌ترین آسیب را به میوه می‌رسانند.برآمدگی‌های سفیدرنگ  شفافی که بر روی  خرما مشاهده می‌شود و  بوی ترشیدگی از خود متصاعد می‌کنند، نشانگر وجود مخمرها می‌باشد. میزان حساسیت خرما نسبت به میکروارگانیسم‌ها با میزان محتوای قندی و تغییرات فیزیکی و شیمیایی میوه طی رسیدن ارتباط دارد.

زیان ‌بارزترین مخمرها، مخمرهایی هستند که قادر به رشد و تکثیر در محلول‌های قندی غلیظ می‌باشند. مخمر زیگوساکارومایسس، در مقایسه با سایر گونه‌های مخمر یافت شده در خرما، دارای مقاومت بیشتری به ترکیبات قندی موجود در خرما است.از این نظر گونه‌ی هانسونولا[1] در جایگاه دوم قرار می‌گیرد. این مخمرها عموماً در ترک‌های کوچک موجود در پوست میوه وجود دارند و باعث ایجاد کیسه‌هایی کوچک محتوی گاز در زیر پوست میوه و برآمدگی‌هایی در بخش خوراکی میوه می‌شوند.

سرانجام میوه‌ی آلوده در اثر فرآیند تخمیر و تجمع اتانول یا استیک‌اسید دچار ترش‌شدگی شده و بوی الکل از خود متصاعد می‌کند. کپک‌ها از نظر آسیب‌رسانی به خرما، پس از مخمرها قرار می‌گیرند. رشد قارچ ها بر روی خرما را می‌توان از روی رشد ریسه‌هایی که حالت تار مانند دارند، تغییر رنگ یا طعم و بوی خرما تشخیص داد. این میکروارگانیسم‌ها به‌طور معمول قبل از آن که خرما چروکیده یا خشک شود، بر روی آن گسترش می‌یابند، زیرا قادر به رشد و تکثیر بر روی خرماهای چروکیده نمی‌باشند.

گونه‌هایی از قارچ، آسپرژیلوس[2]، آلترناریا[3] و پنیسیلیوم[4] جزء شناخته شده‌ترین قارچ‌هایی می‌باشند که در خرما مشاهده شده‌اند.این قارچ‌ها ممکن است در خرماهایی که محتوی آب بیشتری هستند ظهور پیدا کنند. اگر در زمان برداشت، هوا بارانی یا مرطوب باشد میزان این کپک‌ها به مراتب بیشتر خواهند بود و علاوه بر اینکه تأثیرات نامطلوبی روی بازارپسندی محصول دارد، استفاده‌ی آن را برای مصرف‌کننده خطرناک می‌کند.

برداشت خرما

مراقبت‌های پس از برداشت خرما

با توجه به اهمیت خرما لازم است جهت افزایش زمان ماندگاری، حفظ کیفیت و در نتیجه افزایش میزان صادرات، از بسته‌بندی و شرایط مناسب نگهداری استفاده شود. خرما به روش مکانیکی و یا دستی، در ظروف پلاستیکی یا جعبه‌های چوبی ریخته شده و بلافاصله به کارگاه بسته‌بندی انتقال می‌یابد.

این محصول پیش از بسته‌بندی باید مراحلی از جمله گازدهی، پاکیزه‌سازی، درجه‌بندی، انبار کردن و منجمد کردن را بگذراند. بسته به هدف مصرف، نوع بازار، ویژگی‌های رقم، زمان و روش برداشت و مراقبت‌های اعمال شده، عملیات جانبی دیگری مانند رسانیدن خرما، خشک کردن، مرطوب‌سازی، بی‌هسته کردن، پاستوریزه کردن، پرتودهی و پوشش‌دهی خرما انجام می‌شود.

 پرتودهی

امروزه روش‌های فرآیند و نگهداری غیرسنتی به سرعت در حال گسترش می‌باشد. به علاوه، تقاضای مصرف‌کننده برای غذای تازه‌تر، طبیعی‌تر و سالم‌تر که ایمنی بالاتری را فراهم می‌کنند، سبب افزایش علاقه به استفاده از روش‌های غیرحرارتی در فرآوری مواد غذایی شده است.

پرتودهی به عنوان یک فرآیند سرد شناخته شده است که دما را به‌طور قابل توجهی افزایش نمی‌دهد و در اکثر غذاها تغییرات فیزیکی با مشخصات حسی به جا نمی‌گذارد. به عنوان مثال یک سیب پرتو دیده هنوز هم ترد و آب‌دار است.از پرتوهای مورد استفاده در صنایع غذایی می‌توان به پرتوهای یونیزه‌کننده گاما، ایکس، پرتوهای الکترونی و پرتوهای غیریونیزه‌کننده‌ی فرابنفش (UV-C و UV-B)، مادون قرمز و امواج رادیویی اشاره کرد (برک[5]، ۲۰۰۹).

پرتودهی با UV-C

پرتو فرابنفش که شامل طیف نوری ۱۰۰ تا ٤٠٠ نانومتر می‌باشد، خود به سه نوار تقسیم می‌شود که هر یک دارای انرژی و ویژگی‌های خاص خود می‌باشد. طيف UV-A شامل طول موج ٣١٥ تا ٤٠٠ نانومتر بوده که می‌تواند بعضی از فرآیندهای فیزیولوژیکی را تحت‌تأثیر قرار دهد اما خاصیت سلول‌کشی قوی ندارد. طيف UV-B شامل طول موج ۲۸۰ تا ۳۱۵ نانومتر بوده و برای موجودات زنده نسبتاً خطرناک می‌باشد.

UV-C طیف دیگری است که خاصیت میکروب‌کشی قوی‌تری داشته و در محدوده‌ی ۱۰۰ تا ۲۸۰ نانومتر قرار می‌گیرد (ترکمانی و نیاکوزاری، ۲۰۱۱). دوزهایی از این نور به منظور افزایش عمر پس از برداشت مواد غذایی، به عنوان فناوری نوین مورد استفاده قرار می‌گیرد (پونک پراسرت و همکاران[6]، ۲۰۱۱).

استفاده از پرتوی فرابنفش برای ضدعفونی مواد غذایی مزایای زیادی دارد، از جمله این که ارزش غذایی و کیفیت حسی محصول را نسبت به سایر روش‌ها حفظ خواهد شد (یاون[7]، ۲۰۰۲). بیش‌ترین تأثیر پرتو فرابنفش از نظر میکروب‌کشی در محدوده‌ی ۲۵۰ تا ۲۷۰ نانومتر است. این اثر با افزایش طول موج کاهش می‌یابد. پرتو فرابنفش، چاره‌ای نسبتاً جدید برای مقاوم کردن میوه و سبزی‌ها در برابر فساد و افزایش دوره‌ی انبارداری آن‌ها است (ارکان و همکاران[8]، ۲۰۰۱).

در مطالعه‌ای نشان داده شد که با قرارگیری میوه و سبزی‌ها در معرض نور فرابنفش (UV-C) و ایجاد استرس، بافت گیاه تحریک به تولید متابولیت‌های ثانویه دفاعی با فعالیت آنتی‌اکسیدانی و آنتی‌میکروبی کرد که به طولانی کردن عمر انبارداری، حفظ کیفیت و ارزش غذایی محصول منجر شد (ریبیرو و آلوارنگا[9]، ۲۰۱۲). این عمل از طریق القای مکانیسم‌های مقاومت در برابر عوامل بیماری‌زا در میوه‌ها انجام می‌گیرد (نیگرو و همکاران[10]، ۱۹۹۸).

پرتو UV-C از طریق آسیب‌رسانی به دی‌ان‌ای میکروارگانیسم‌های مضر سبب ایجاد جهش و غیرفعال شدن آن‌ها می گردد. میزان جهش ایجاد شده در دی ان ای میکروارگانیسم‌ها به دوز و سطحی از میوه که در برابر پرتو قرار می‌گیرد بستگی دارد (سامر و همکاران[11]، ۱۹۹۶). مشخص شده است که پرتو UV-C سبب خروج فيتوالکسین‌ها در بافت‌های گیاهی می‌شود. فیتوالکسین‌ها ترکیبات مهمی هستند که در پاسخ به پرتوتابی UV-C مقاومت در برابر بیماری‌ها شده و در کنترل زوال و فساد میوه‌ها نقش دارند (لوپز روبیرا و همکاران، ۲۰۰۵).

در بررسی‌های انجام گرفته توسط همتی و همکاران (۱۳۸۶) کاربرد پرتوی فرابنفش نشان داد که میوه‌های سیب گلدن دلیشز و رد دلیشزی که به مدت ۱۵ دقیقه توسط UV-C تیمار شده بودند، پس از ۶ ماه انبارداری، پ‌هاش و نسبت مواد جامد محلول به اسیدیته، پایین‌تر و اسیدهای قابل تیتراسیون و میزان سفتی بیشتری نسبت به میوه‌های شاهد داشتند.

در تحقیق دیگری به‌کار بردن تیمارهای نور UV-C به مدت ۳ و ۵ دقیقه موجب کاهش علایم آسیب سرمایی در هلو گردیده و باعث طولانی کردن عمر نگهداری آن‌ها در طول انبارداری در دمای ۵ درجه‌ی سانتی‌گراد شد (گونزالز آگویلار و همکاران[12]، ۲۰۰۴). در پژوهشی تیمار نور فرابنفش نوع C در ۲ سطح ٤ کیلوژول بر مترمربع و ۸ کیلوژول بر مترمربع در گوجه‌فرنگی باعث افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی شده و رشد قارچ و پیری را به تأخیر انداخت و افزایش اسیدآسکوربیک و محتوای فنول کل را به دنبال داشت (هونگ و همکاران[13]، ٢٠٠٦).

نتایج استیونس و همکاران[14] (۱۹۹۸) نشان دادند که گوجه‌فرنگی‌هایی که به مدت ۵ دقیقه با پرتو  UV-C تیمار شده بودند سفت‌تر بوده و میزان فعالیت آنزیم پلی‌گالاکتروتاز در آن‌ها نسبت به میوه‌های شاهد کمتر بود.

نرمی بافت با افزایش فعالیت آنزیم‌های پکتیکی از قبیل پکتین‌متیل‌استراز و بتاگالاکتوسیداز و پلی‌گالاکتروناز ارتباط دارد. بارکا و همکاران (۲۰۰۳) گزارش کردند که تیمار پرتوتابی UV-C روی میوه‌های گوجه‌فرنگی سبب کاهش فعالیت آنزیم‌های تجزیه‌کنندهی دیواره‌ی یاخته‌ای گردید و از این طریق باعث کاهش نرم شدن میوه شد.

استیونس و همکاران (۱۹۹۸) نشان دادند که میوه‌های هلو رقم آلبرتای تیمار شده با پرتوی UV-C درصد پوسیدگی قهوه‌ای کمتری نسبت به میوه‌های شاهد داشتند. گونزالزآگویلار و همکاران (۲۰۰۱) نیز به نتایج مشابه‌ی در میوه‌ی انبه رسیدند. آن‌ها دریافتند که زمان ۱۰ دقیقه پرتوتابی سبب توقف توسعه‌ی نشانه‌های پوسیدگی در میوه‌های انبه رقم تامی‌آتکینز[15] گردید.

ارکان و همکاران[16] (۲۰۰۸) نشان دادند که تیمار میوه‌های توت‌فرنگی با پرتوی فرابنفش با شدت‌های ٤٣/٠، ١٥/٢، ٣٠/٤ کیلوژول بر مترمربع به مدت ۵ و ۱۰ دقیقه نتیجه‌ی بهتری در افزایش ظرفیت آنتی‌اکسیدانی میوه‌های تیمار شده داشت.

در کاهو، احتمالاً اعمال پرتوی فرابنفش باعث تجمع ترکیبات ضدقارچی در گیاه می‌شود. استفاده از پرتوی فرابنفش شدت تنفس کاهو را افزایش داده اما اثر کاهشی روی رشد باکتری‌های سایکروتروف[17]، کلی فرم‌ها[18]، مخمرها و کپک‌ها داشت. با ارزیابی کیفی کاهوها، تفاوت‌های محسوسی بین نمونه‌های شاهد و تیمار شده با مقادیر متفاوت پرتو دیده شد.

بهترین نتایج با کاربرد ٠٦/٤ و ١٤/٨ کیلوژول بر مترمربع حاصل شد که در این حالت کاهو احتمالاً به دلیل لیکنینه شدن، درخشان‌تر و سفت‌تر می‌شود. نتایج، این فرضیه را که استفاده از پرتو UV-C بر تأخیر پیری و خرابی سبزی‌های تازه و فرآوری شده و حفظ کیفیت آن‌ها از طریق کاهش بار میکروبی موثر است، تأیید می‌کند (آلنده و آرتس[19]،۲۰۰۳). روشنی (۱۳۹۱) نشان داد که اعمال دوز ۷۲/۰ ژول بر مترمربع بر خرما برخی در مرحله‌ی رطب، توانست بار میکروبی این میوه را کاهش دهد.

لیو و همکاران[20] (۲۰۰۹) در مورد اثر دوز ١/٣ و ٤ کیلوژول بر مترمربع پرتودهی UV-C روی ماندگاری گوجه‌فرنگی دریافتند که پرتو فرابنفش باعث کاهش فساد در مرحله‌ی پس از برداشت این محصولات شده و فرآیند رسیدگی را به تأخیر می‌اندازد. براساس نتایج به‌دست آمده از یک تحقیق روی توت‌فرنگی رقم سلوا نشان داده شد که پرتو UV-C با شدت ۷۲/۰ کیلوژول بر مترمربع بیشترین تأثیر را در بهبود ویژگی‌های کیفی این میوه داشت و عمر انبارداری را به مدت ۳ تا روز افزایش داد.

برداشت خرما

علامت مواد غذایی پرتوتابی شده (رادورا[21])

عمل برچسب‌زنی روی فرآورده‌های پرتوتابی شده اهمیت زیادی دارد. در بعضی از کشورها عمل برچسب‌زنی غذاهای پرتو دیده با علامت سبز رادورا (شکل ۷-۲) و عباراتی نظیر پرتو دیده، تیمار با پرتو رادورا، محافظت شده با یونیزاسیون و تیمار شده با پرتو الزامی است.

تعداد دیگری از کشورها فقط از علامت رادو را استفاده می‌کنند و هیچ کلمه‌ی توصیفی دیگری به‌کار نمی‌برند. بعضی از کشورها هم هیچ برچسب خاصی برای این موادغذایی ندارند.

اداره‌ی کل غذا و داروی ایالات متحده‌ی آمریکا استفاده از فرآیند پرتودهی مواد غذایی را در مجموع مقررات مربوط به اصلاحیه افزودنی‌های غذایی گنجانده است.  براساس این مقررات،  زمانی یک ماده  غذایی پرتو دیدهمی‌تواند در این کشور فروخته شود، که اداره‌ی خدمات انسانی و بهداشتی آن غذا را بی‌خطر تشخیص بدهد و  دستورالعمل شرایط ایمنی پرتودهی در آن مورد را صادر کنند.

پرتودهی غذا در ایالات متحده آمریکا یک افزودنی غذایی محسوب می‌شود، نه یک فرآیند و برچسب ماده‌ی غذایی باید نشان دهنده‌ی این مهم باشد (درویتر و دویر[22]، ۲۰۰۲)

علامت مواد غذایی پرتوتایی شده (رادورا) (درویتر و دویر، ۲۰۰۲).

[1] Honsonolla

[2] Aspergillus

[3] Alternaria

[4] Penicillium

[5] Berk

[6] Pongprasert et al

[7] Yaun

[8] Erkan et al

[9] Ribeiro and Alvarenga

[10] Nigro et al

[11] Sommer et al

[12] Gonzalez Aguilar et al

[13] Hong et al

[14] Stevens et al

[15] Tommy atkins

[16] Erkan et al

[17] Psychrotroph

[18] Coliforms

[19] Allende and Artes

[20] Liu et al

[21] Radura-Symbol

[22] DeRuiter and Dwyer